設計・美食｜福邸，用terroir給你一場味覺與時空的旅行

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terroir，一個我在福邸遇見的法文字。意思是風土，通常用來不同地區的風土特色能產出不同食材風味，透過福邸料理的設計，你可以看見台灣食材的特色之美。

偶爾，會覺得一個字詞特別美，當你懂得它的意義後。這些字詞往往未經設計，只是因應當地文化而生。（更多與文化相關的設計好店傳送門：印花樂、福來許、記憶旅店、叁和院、MUD）

terroir，一個我在福邸遇見的法文字。

法國料理強調在地性，就像平平都是米在不同的環境下生長卻有不同的味道，氣候、土壤、地形、水源......，各種因素交織下培育出了花蓮富里米，粒粒飽滿Q彈、充滿香氣，是最適合做成燉飯料理的米。terroir，就是風土的意思。（詳細解說請看WINE & TASTE的解釋）

彷彿是這個地區全力支持著這種作物生長，所以在車城要吃洋蔥、到宜蘭該品嚐三星蔥，那些在地的精華美味。而如何將美味的台灣在地食材做成一道道口味精緻的創意義、法式料理，就是福邸的大廚一直在做的事。

初窺風土，福邸經典菜色

不囉唆立刻來介紹福邸的經典菜色：
濃湯用了馬鈴薯增加濃稠度，牛番茄、洋蔥提味，最後灑上松露油增添香氣。沙拉特別的是自製凱薩醬，一吃下口就有種熟悉的味道，原來是魚露呀！為了讓人吃來順口而不膩，大廚用創新的配方取代傳統的食材，魚露是取代鹽巴的鹹味，酸味則以檸檬或金桔取代黃芥末，帕馬森起司改為自製鹹蛋，再加上台灣蒜頭跟山葵提味。這個醬也太不簡單了！番紅花麻油燉飯，用番紅花與麻油做成的燉飯配上香甜的栗子南瓜，最後用辣椒絲配色，完全是冬令進補完美料理。無肉不歡的我，最愛的當然是這道牛排。自製18～21天濕式熟成的牛肉真空後隔水加熱，以55度低溫烹調四個小時，將表面煎上色，旁邊抹有特製的薯泥、烘烤蕃茄與花椰菜，沒有過多的調味，頂多讓你搭配法國鹽之花沾著吃，感受原始的鮮嫩口感與肉汁的香甜。

每道料理都是利用台灣的在地食材所做，在菜色設計上一一呈現台灣的風土特色。

terroir，濃縮地方風土，在料理中呈現的極致

如果一道菜叫「澎湖」，你會有什麼期待？很多的海鮮還是滿滿的仙人掌？
其實是碗絲瓜蛤蜊濃湯。

絲瓜蛤蜊濃湯？如此樸素？看見你滿臉的疑問了，讓我娓娓道來：

在澎湖生長的菱角絲瓜特別香甜，當絲瓜的清甜碰上蛤蜊的鮮甜與海鮮高湯的鮮味，想到就流口水了！除了基底外，主廚還添了更多香氣，用雞高湯煮澎湖盛產的章魚乾，再加點薑去腥味，將這高湯濃縮後用大豆卵寧脂打成泡抹，下一勺在剛剛的絲瓜蛤蜊湯上，更添層次。你說這菜名看似平凡但背後工有多細啊！

擦掉你的口水讓我們看向下一道菜：「宜蘭」。
還記得那年從烏石港出發，因為小管都被白帶魚吃掉了所以中途改成夜釣白帶魚大隊，我可是十幾個人中的第四名，女生第一名啊！所以對白帶魚有特殊的情感......不對，這個故事是要說東北海岸有很多白帶魚才是。
將白帶魚去刺後肉分一半，一半泡米酒跟酒釀，一半泡西式白酒跟一點黑糖，切成食指寬度一條條，像在編織漁網一般做成魚排，但經跟緯是不同的味道，烤四分鐘後外酥內嫩。另外用豆漿、豆腐跟鹼性的宜蘭冷泉水熬煮，豆腐化掉變成更香濃的豆漿後再用鹽跟高湯去調味，接著上面放上剛剛的烤魚肉，最後的最後，用上長得像鮭魚卵的宜蘭精釀啤酒晶球泡泡點綴，真是好「厚工」的一道料理。

看了半天有沒有「澎湖」跟「宜蘭」的料理一張照片都沒有？因為採訪的時候料理還沒推出啊！想吃的只能去福邸見識廬山真面目了，邊聽大廚介紹邊流口水的Ting已排隊預約。

除了料理讓人驚艷外，福邸的空間跟服務只有舒服貼心可以形容，話說，我有提過他們是間私廚嗎？

私人招待所之外，更是餐飲顧問公司

做為私人招待所，食材好餐酒美味是基本，更重要的就是空間是否舒適、服務是否貼心。除了能說出每道菜的故事，引導客人如何品嘗點外，福邸的管家們都必須從細微處察覺賓客的需求，餐點沒用完是否口味不合？冰水沒喝是否需要溫水？讓人備受尊寵，也難怪很多人特地來福邸招待賓客。溫暖的歐式居家風格，是福邸給我的空間感。位在民生社區五、六十年的老房子，曾經是美軍家眷的宿舍，後來被一位老船長買下，充滿了當時的老傢俱以及老闆、經理從各國搜羅回來的小飾品妝點地溫馨可愛。用餐的包廂都是當時的臥室改建，就像在自己家裡一樣自在。或許，這也是另一種terrior，透過老房子一窺歷史文化所造就的風貌，彷彿濃縮了那段歲月。

福邸的出現，是一群平均三十出頭的新創圈年輕人因為時常交流彼此想法，需要一個舒服自在的空間，最後乾脆集資成立。所以不僅僅是一間私廚，更精準地說，是餐飲顧問公司。股東都來自新創圈，好點子當然不虞匱乏，將熟成牛排做成料理包、舉辦來自法國的古典樂賞析兼餐點品酒會、插花課......。

一步一步，福邸這個品牌的多元點子將一一實現。